Alexandra je ve 22 letech zástupkyně šéfkuchaře v Michelinu. „Když mě někdo nerespektuje, zeptám se ho, proč tu je“

Druhá, mnohem důležitější věc je však to, co jim dovolíš vidět. Kdo jsi a jaký máš vztah k práci.

Dovolím si tvrdit, že když má člověk k tomu, co dělá, skutečný vztah a dává do toho maximum, je to vidět i v životopisu. Já vždy posílám i motivační dopis. Zároveň vím, že i můj Instagram je ukázkou toho, jak mi na tom záleží. Odjakživa jsem sdílela svou práci a je z toho jasné, že mě to baví.

Když se už dostaneš ke zkoušce, ať už na jeden, dva, tři dny, někdy i na týden, tam se to celé láme. V zahraničních restauracích tě nevezmou „jen tak“. Zkouška je standard. A během ní si všímají úplně všeho. Jak pracuješ, jak komunikuješ, jak reaguješ pod tlakem.

Každý má své ego a snadno může dojít k vyhroceným situacím. Dokážu si proto představit, že se někdo může podívat na mladou dívku a pomyslet si: „Co mi tu bude nějaká 22letá holka povídat?“

Je to hlavně o čase, trpělivosti, důvěře, vzájemném respektu, které si musíme budovat od samého začátku v každé práci. A v neposlední řadě, umět si stát za svým slovem. Já jsem přirozeně klidný člověk. Ano, v gastronomii je to spíše výjimka, protože jak říkáš, je to prostředí plné stresu a výbuchů křiku.

Mnoho kolegů se mě ptalo, jak je možné, že si vždy dokážu zachovat chladnou hlavu. Ale právě klid je moje síla. Křikem si podle mě autoritu nezískáš.

Je snadné vybuchnout, ale když zůstaneš klidná a udržíš si nadhled, pracuje se mnohem lépe.

Člověk se postupně učí především zodpovědnosti sám za sebe. Jak stoupáš jednotlivými pozicemi výš, přirozeně se nabalují zkušenosti. Nejen odborné, ale i lidské. Velmi důležitá je komunikace s týmem. Postupně si začneš uvědomovat, jaká musíš být, pokud chceš být dobrým lídrem.

Setkala ses s takovou reakcí?

Ne doslova, ale setkala jsem se s neúctou. Když to cítím, jdu přímo ke konfrontaci. Otevřeně se zeptám: Co tu vlastně děláš? Jsi tu proto, abys ze sebe vydal maximum a posouval se dál?

Proč někdo pracoval v jedné z nejlepších restaurací světa, pokud nemá ambici postupovat dál? Není to jen o pěkném jídle, servisu či o tom, že tě každý obskakuje a vše je krásně a dokonale naservírované. Podle mě je mnohem důležitější to, co se děje vzadu – v kuchyni. Tam je klíčový pořádek, organizace, management a disciplína.

Jsou to možná malé detaily, které se zdají nepodstatné, ale právě ty tvoří celek. Kdybychom je vynechali jen proto, že se nám nechce nebo je nepovažujeme za důležité, nikdy se nedostaneme na standard, který je v těchto restauracích absolutní základ.

Proto se vždy snažím nastavit si v hlavě otázku, co ten člověk na tom místě vlastně dělá. Pokud mu to nedává smysl a nemá chuť růst, tak tam jednoduše nemá co hledat.

Jak si ty představuješ dobrého lídra?

Lídr musí být do jisté míry i osobní. Musí se naučit lidi chápat, být empatický a zároveň je umět motivovat. Na každého platí něco jiného. Pokud si získáte kolegy, získáte tým. To je pro mě vždy priorita. Být týmový hráč. Často přijde člověk do práce bez nálady. Ne každý dokáže striktně oddělit pracovní a osobní život.

Práce v kuchyni je intenzivní a kuchaři v ní tráví obrovské množství času. Proto je důležité mít s kolegy mezi sebou dobré vztahy, respekt a porozumění.

Řekla bys, že jde o velmi konkurenční prostředí?

Jsou tam podle mě dvě roviny. První je systémová, záleží na tom, jak je nastavena samotná restaurace. Existují podniky, kde funguje bodovací systém nebo různé interní soutěže, které mají zaměstnance motivovat.

Z toho, co jsem slyšela, to však někdy dokáže vyvolat i nevraživost a zbytečnou rivalitu.

Ta druhá rovina je charakter lidí. Jsou lidé, kteří by za žádných okolností nebyli zlomyslní, protože jsou jednoduše dobří. A pak jsou i takoví, kteří jsou schopni udělat záměrně něco špatného.

Například?

Mohou ti vyhodit něco, co máš připravené na servis. Slyšela jsem různé příběhy. Naštěstí, mohu říci, že jsem se nesetkala s ničím extrémním. Samozřejmě, pracovní vztahy mohou být všelijaké.

Nikdy nejsem na lidi zlá nebo zbytečně tvrdá, protože vím, že tyto věci se ti vrátí. Když je někdo nepříjemný k tobě, druhá strana to většinou opětuje a konflikt se začne stupňovat. Základ je uvědomit si, že to nikdy nebude dokonalé. Ne všichni si musí padnout do oka jako lidé, ale jsme tam kvůli práci. Tvoříme něco krásného, pro nás je to umění.

Lidé v gastru často pracují dlouhé hodiny i bez volna. Jak to vypadá u tebe?

Pracujeme od rána do noci, pět dní v týdnu. Laická veřejnost si neuvědomuje, že to je naše rozhodnutí tolik pracovat. V těchto restauracích je to běžné. Buď chceš všechno, nebo nic.

Všechny tyto restaurace to mají smluvně podložené jako dobrovolné přesčasy. To, co dáme do své kariéry teď, nám později přinese ovoce, proto tohle podstupujeme. Protože časem všichni, kteří vydržíme, uvidíme výsledky. Ani já bych nebyla tam, kde jsem, kdybych se v kuchyni necítila jako ryba ve vodě.

Výkon musí být vždy sto procent, jiná možnost prostě neexistuje.

S tímto prostředím se spojují i drogy či alkohol. Jak se k tomu stavíš?

Všichni lidé, které jsem poznala a žili takovým tím „crazy“ párty životem, v tomto prostředí dlouho nevydrželi. Já osobně vůbec nejsem párty typ, takže jsem nikdy nemusela řešit dilema, zda se toho vzdát. Ale ti divočejší postupně odpadli. Jednoduše neměli energii a sílu fungovat v takovém tempu.

Work-life balance ve vrcholovém gastru nikdy není ideálních 50 na 50. Klíčový je spánek, regenerace a jasně nastavené priority. Jinak se to dlouhodobě nedá zvládnout.

Je to podobné jako u vrcholových sportovců. Pohybuješ se v prostředí, kde musíš být připravený*á dát maximum. Máš jasně nastavené priority a není to o tom, zda se ti dnes chce, nebo ne.

Říká se, že obuvníkův syn chodí bosý. Jak to máš s jídlem?

Je to pravda (smích). I když je přestávka, člověk má v hlavě milion věcí, které musí udělat, a nestíhá se normálně najíst. Já jsem se však vždy snažila najít si alespoň chvilku na jídlo. Viděla jsem, že když je člověk hladový, nemůže fungovat.

Nastavila jsem si tedy režim tak, že jsem se pořádně najedla ráno a pak znovu večer po práci. I když to bylo pozdě v noci, snažila jsem se si sednout, klidně se najíst a dát si teplé jídlo. To mi pomáhalo regenerovat a udržet si energii. Hlavně aby bylo to jídlo kvalitní, nutričně vyvážené, abych tělu dala to, co potřebuje.

Velmi důležitá je i podpora blízkých. Mám partnera a rodinu, s kterými mám velmi silný vztah, a právě udržování kontaktu s nimi je klíčové, aby člověk nevyhořel. A trvá to i půl roku, než si člověk zvykne a nastaví se, aby takto dokázal fungovat dlouhodobě.

Jak náročné je mít vztah při takové profesi?

Ve vztahu je podle mě klíčový respekt a porozumění tomu, co každý z partnerů dělá. Tato práce je náročná a ne každý ji dokáže pochopit – záleží na tom, jací jsou ti dva lidé. Můj partner dělá to samé, co já. Momentálně spolu nežijeme, ale právě to, že se navzájem chápeme a známe své vize, je základ našeho vztahu. Máme podobně nastavené priority a hodnoty, proto mezi námi nevznikají zásadní konflikty.

I když se gastronomie u nás posouvá, stále přetrvávají mýty a předsudky o fine diningu – zejména o velikosti porcí a tom, že se z toho člověk nenají. Přibliž nám zákulisí takové kuchyně.

Fine dining je úplně jiný svět než klasická à la carte restaurace. Liší se konceptem, tempem i systémem práce. Jde o degustační menu s velkým množstvím chodů, přičemž si mnoho lidí myslí, že po takové večeři budou hladoví, ale opak je pravdou, a k tomu ještě zažijí intenzivní a detailně propracovaný gastronomický zážitek.

Každý chod je maximálně promyšlený. V kuchyni nemůže být 100 kuchařů, systém musí být efektivní. Udrží se tam ti nejlepší, kteří dokážou pracovat pod tlakem a dlouhodobě podávat výkon.

Hosté často stráví v restauraci tři až pět hodin a jsou součástí zážitku i díky otevřené kuchyni, kde vidí proces přípravy a komunikují s kuchaři.

Největší omyl je představa, že se tam člověk nenají. Menu má často i patnáct až třicet chodů, jídla jsou menší proto, aby se do jednoho zážitku vešlo tolik porcí a vy jako hosté jste mohli objevovat-degustovat. Poslední chod, petit fours, malé sladké tečky na závěr jako například čokoládové pralinky, si hosté často nechávají zabalit domů, protože je už nezvládnou dojíst.

Surovina samotná je posvátný grál, že?

Jednoznačně, a právě ke kontrole surovin přistupujeme extrémně precizně. Existuje vícestupňový dohled nad surovinami i nad procesem přípravy. Každé ráno se dodávky kontrolují a pokud kvalita neodpovídá standardu, musí se problém okamžitě vyřešit.

Vztah s dodavateli je postaven na profesionalitě a spolehlivosti, zejména v zahraničí funguje tento systém velmi striktně. Dodavatelé v zahraničí jsou nesmírně profesionální. Opravdu jsou schopni pro tebe zajistit prakticky cokoli, pokud je to nutné. U nás je to často spíše o tom, že něco „je nebo není“. A někdy i když to je, tak to nakonec nepřijde.

Nedávno mi vyběhlo na Instagramu krátké video, ve kterém byla scéna z jednoho filmu. Šéfkuchařka shodila zástěru a šla vynadat zákazníkovi, protože jí třikrát vrátil jídlo. V realitě by se to samozřejmě nestalo. Jak zpracováváš takové negativní požadavky hostů?

Stává se to zřídka, ale když se takový host objeví, většinou už od začátku cítíme, že komunikace bude náročná. V týmu máme proto vždy člověka, který je klidný, profesionální a umí reagovat s nadhledem – právě ten komunikuje s „těžším“ stolem.

Pokud je host nastavený negativně, často bude vše vnímat kriticky. Bez ohledu na to, jak mu něco vysvětlíš, jeho postoj se většinou nezmění.

Proto je důležité reagovat klidně, profesionálně a zároveň umět rozpoznat moment, kdy už nemá smysl situaci dál rozebírat.

Jak rozeznáte takového zákazníka?

Zkušenostmi a vnímavostí. Pohostinnost v gastronomii michelinských restaurací je pro nás klíč a základ všeho. Není to jen o hezkých gestech, slušném a pohostinném chování či upřímném úsměvu. Je za tím mnoho malých detailů, je to komplexní. Například známe naše stálé hosty, jejich zvyky, oblíbená jídla, suroviny či hudbu a to jim také náležitě pozorně projevujeme během jejich návštěvy, aby se u nás cítili ještě příjemněji. Dostanou například speciální chod z oblíbené ingredience, když mají narozeniny, či jim v pozadí zahrajeme během večeře oblíbenou hudbu.

Pokud víme, že nemá rád*a nějakou surovinu a máme ji v nějakém chodu, vyměníme ji. Na základě zkušeností vnímáme, co jisté náznaky chování našeho hosta mohou signalizovat. Téměř okamžitě poznáme, že něco není v pořádku. A tak to včas podchytíme.

Jak jsi v sobě objevila vášeň pro vaření?

Nikdy jsem netušila, že ze mě bude kuchařka. Pocházím z prostředí, kde byla samozřejmostí vysoká škola a směřování úplně jiným směrem. Měla jsem podané přihlášky na univerzity doma i v zahraničí, na všechny mě přijali.

Vztah k jídlu se u mě ale formoval už od dětství. U nás doma byl čas u stolování výjimečný – snídaně, obědy a večeře jsme trávili společně. Jídlo jsme často připravovali společně a právě tam začala moje láska k vaření. Rodiče dbali na kvalitu surovin, takže jídlo u nás mělo hodnotu.

A kde jsi sbírala zkušenosti?

Zlom nastal, když jsem začala brigádně pracovat v restauraci ve svém rodném městě, ve slovenské Nitře. Tam jsem poprvé naplno pochopila, co znamená profesionální gastronomie.

Po gymnáziu jsem začala pracovat naplno ve fine dining restauraci, která patřila mezi nejlepší na Slovensku. Restaurace byla tři roky po sobě vyhlášena za nejlepší v zemi. Byla to obrovská škola, měla jsem kolem sebe lidi, kteří mi dávali prostor růst a podporovali můj drive. Součástí té cesty bylo i to, že jsem se dostala do národního týmu a zúčastnila se světových olympiád a soutěží i jako jednotlivec.

Zahraničí do toho asi přišlo přirozeně...

Přišel moment, kdy jsem cítila, že se chci posunout dál a učit se od těch nejlepších. Proto jsem odešla do Londýna do tříhvězdičkové restaurace. Už během zkoušky jsem věděla, že tam patřím. Po pár hodinách jsem měla jasný pocit, že to je směr, který mě má posouvat. Pokud má člověk vizi a pracuje na ní, tvrdá práce se mu časem vrací, a mně se tento krok potvrdil.

Důležitá je pro mě dravost, ale i pokora. Když máš vnitřní motivaci a ambici, lidé si toho všimnou. Nejbližší roky chci trávit ve světě a v nejlepších restauracích. Teď mám energii a prostor ze sebe vydat maximum. Tato cesta mě velmi formuje.